Chef cocina sopa de piedra contra el frío

Chef cocina sopa de piedra contra el frío

"Caldo de piedra es una receta milenaria, ancestral, en la región Chinanteca del estado de Oaxaca, en la que los campesinos cocinaban pescado.

Gabriel Cruz.

Crédito: EFE
Gabriel Cruz.

Gabriel Cruz.

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LOS ÁNGELES- El caldo de piedra, un consomé cocinado con rocas calientes en áreas rurales del sur de México, forma parte de la variedad de sopas que los latinos llevan a la mesa en estas fiestas navideñas.

"Caldo de piedra es una receta milenaria, ancestral, en la región Chinanteca del estado de Oaxaca, en la que los campesinos cocinaban filete de pescado, langostino, camarón de río y otros con piedras", dijo a Efe Gabriel Cruz, propietario del restaurante El Rincón Oaxaqueño.

Cruz, quien emigró a Estados Unidos hace 22 años, relató que la tradición de cocinar con piedras calentadas en brasas es parte de la cultura de la etnia Chinanteca y que con ese método se preparan los alimentos desde la época precolombina a orillas del río grande en el municipio de San Felipe Usila.

Para ello los guijarros extraídos del fuego se depositan en una especie de tazón de jícaro con agua de manantial que al colocarle la roca ardiente el líquido hierve y después de 5 minutos de ebullición los ingredientes están listos para comer.

"El caldo de piedra se compone de filete de huachinango, de pescado, langostinos de río, camarones, y nosotros en el Rincón Oaxaqueño le agregamos la pata de cangrejo", indicó el chef.

"Lleva tomate, cebolla en anillos, cilantro, lleva la base del caldo, lleva el epazote y un jalapeño cortado a la mitad", reveló sobre los ingredientes sazonados al gusto.

Según datos del Censo Nacional, los hispanos representan alrededor del 16 por ciento de la población de Estados Unidos y de los cuales, según cifras del Centro Hispano Pew, las personas de raíces mexicanas suman 33.7 millones.

"Los mexicanos hemos traído con nosotros nuestras comidas y una de mis propuestas en mi restaurante son recetas prehispánicas que acá pocos conocen como el caldo de piedra", aseveró Cruz.

"Para esta época de frío en que acostumbramos alimentarnos con sopas porque nos conforta, muchos de mis clientes vienen a mi restaurante a tomar el caldo de piedra que cuando se les comienza a enfriar se los calentamos con más piedras calientes", explicó.

El chef contó que por tradición, a orilla del río grande oaxaqueño, son los hombres quienes cocinan el caldo con piedras redondas enrojecidas en las llamas, mientras sus familiares disfrutan de las aguas del torrente.

"En la época precolombina los hombres no cargaban ollas para cocinar lo que pescaban en el río, por eso inventaron ablandar las carnes de lo que encontraban con piedras calientes en una jícara con agua y hierbas", detalló.

"El caldo de piedra por ser caliente ayuda a sobrevivir en el frío que es intenso en esa región; pero además a la gente le gusta cocinar esa sopa porque tiene propiedades afrodisíacas", aseguró.

El chef, quien trata de mantener la receta del caldo de piedra en su restaurante en Los Ángeles, contó que los guijarros redondeados que se encuentran en Estados Unidos truenan y se quiebran al ponerlos al fuego, por eso se ve obligado a importar piedras originales del río grande de San Felipe Usila, además de las jícaras con sus bases.

Sobre los otros usos de las rocas, Cruz contó que "en ciertas partes de Oaxaca para mantener las comidas calientes, en lo que uno está platicando, le agregamos piedras calientes a la comida".

El chef explicó que los residentes de raíces mexicanas en Estados Unidos describen el método en broma como "el horno de microondas de los pobres".

De su parte, María del Rocío Gutiérrez, originaria de Guadalajara, México, dijo a Efe que la variedad de platillos de la nación mexicana es extensa y por ello hasta que comenzó a trabajar en el restaurante El Rincón Oaxaqueño le sorprendió saber del método de cocción de frutos del río o mar con piedras calientes.

"A mí se me hace algo muy creativo, con mucha imaginación, a mí nunca se me hubiera ocurrido ponerle una piedra a mi sopa", finalizó.

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